让乾隆皇帝龙心大悦的「龙须珍珠粥」竟是一道剩菜杂烩!

让乾隆皇帝龙心大悦的「龙须珍珠粥」竟是一道剩菜杂烩!

人物百科常识百科2021-09-09 0:53:0433A+A-

让乾隆皇帝龙心大悦的「龙须珍珠粥」竟是一道剩菜杂烩!

在没有美食评鉴与料理节目、交通与网路都不发达的年代,几百年前一道乡下的地方料理该如何「爆红」?得靠说故事。

常常下江南四处品尝美食的乾隆皇故事最多,这如同是由皇上点评、古代中国版的美食评鉴。这类

龙须粥的真相── 意外美妙的剩菜杂烩

传说乾隆皇帝南巡时来到泉州罗甲村,这是个一穷二白的村落,没什么好菜可端上台面招待皇帝,正好有一位秀才的妻子急中生智,想尽办法翻出一些之前剩下的猪骨、鱼刺,处理干净后全扔下锅熬汤,她再加入面线碎与地瓜粉,做出了一碗有模有样的 乾隆吃了龙心大悦,进而赐名

然而只要多看几则同类型的故事就会知道,没有正式历史文献的典故多是穿凿附会,不过看似无稽的传说的确能为许多荒僻的乡土料理增香添色,有助于各地方菜的推广普及,就有如古代至尊版的东方美食指南,放到现在来看,也算是一种「说故事行销」的古早案例──至于皇帝本尊是否真的明察暗访到过当地,反而没有人会深究了。

这龙须珍珠粥就是许多人爱吃的糊状面,福建泉州人更是死忠支持者。面线糊是许多老泉州人的早餐,别处是烧饼、馒头配油条,他们则喜欢一碗面线糊配上一根油条,这是一整天的活力来源。有道是「没吃过面线糊,就不算是泉州人」。

这道小吃除了主原料有细面线、地瓜粉,还可加入如大肠、小肠、虾仁、猪肝、鱿鱼、鸭心、豆腐、卤蛋、煎蛋、醋肉(炸肉片)、香肠、香菇等多种配料。

好吃面条必备:海的鲜味和大骨甘香

看一碗面线糊是否合格的关键则在于汤汁。合格的面线糊要色泽通透,汤汁浓稠且糊而不烂,鲜香淡雅,并兼具海鲜与大骨的香味,汤底最后用地瓜粉浆勾芡,也是不可少的步骤。面线条如果仅是熟而不烂,就只是普通的汤面而不能被称为面线糊。

不论义大利、日本、中国北方,通常嗜吃面者都爱吃比较Q、筋道且弹牙的口感,

制作上按照汤底不同,泉州面线糊分为 鱼汤派的汤底主要是由小鱼、鱼骨、虾米等熬成,味道鲜美而清淡。而骨汤派是由猪大骨熬成,汤浓而味甘。现在各家汤底虽略有不同,但「鱼汤派」与「骨汤派」之分已不明显了, 多半是融合两者为一体。

基本做法是将虾壳包于纱布放入锅中,加水以中火煮半小时,捞起虾壳汤汁过滤待用;把熟鱼肉先撕成丝备用;将猪骨汤混合虾壳汤汁煮沸后,将面线稍稍压碎放入汤锅中,加盐与柴鱼粉调味。再把地瓜粉调水徐徐舀入锅中,并不停推勺至面线浮起, 锅中汤汁成糊状为止。最后根据各人喜好,加入卤大肠、小肠以及各种熟食品与油条, 撒上胡椒粉、芹菜末或香菜末即成。

而面线有白有红(严格来说是焦糖色)。焦糖色的面线,与意面、伊面的诞生一样,都是出自于中国由内地往外地谋生的百姓,为了方便携带长期保存,将面食以蒸或炸等方式制作而成,白面线经过高温蒸或炸,在脱水过程中焦糖化而变成焦褐色。像在中国台湾除了象征富足的猪脚面线用的是白面线外,其他蚵仔或大肠面线用的红面线,最早都是因为被迫离乡背井讨生活的闽南人所做出来的。

泉州面线糊在清代来到中国台湾之后,传到中国台湾各地,依当地物料出产的差异而加入不同材料,逐渐演变为以柴鱼汤头为底,以大肠和蚵仔等单一性食材为配料的北部面线;以大骨加柴鱼为高汤,大肠、蚵仔、肉羹、小肠等为配料的中部口味;以扁鱼或柴鱼、蒜酥、香菇、虾米等为汤头,有着大肠、蚵仔、肉羹、小肠、鱼肉、鱼浆等配料最丰富的南部面线。

而 调味酱料则为乌醋、辣椒酱、辣油、蒜泥、香菜。我小时候住高雄,因为吃的都是有鱼羹和肉羹的面线羹,后来在台北吃到加蚵仔的、口味清淡的面线觉得很不习惯,在高雄吃面线羹还会加店家特制的辣酱。

我以前最常吃的是一间开在高雄苓雅市场的「金龙」面线羹。除了面线羹之外,它的炒米粉、米糕和猪血汤也都非常好吃。


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